Dry Age Ribeye steake

Dry age Cowboysteak

Dry age… kyseessä on vanha perinteinen menetelmä vuosituhansien ajan mureuttaa lihaa. Nyt tämä vain tehdään siihen tarkoitukseen valmistetuissa raakakypsytyskaapeissa.
Lihaa siis mureutetaan leikkaamisen jälkeen riiputtamalla sitä useita viikkoja erityisessä jäähdytyskaapissa jossa on juurikin oikeanlainen lämpötila (+1 – +4 astetta) , ilmanvaihto sekä ilmankosteus.

Kaikkea lihaa ei raakakypsytetä tällä tavalla sillä näin kypsytetyssä lihassa pitää olla suuri rasvapitoisuus joka on tasaisesti jakautunut lihaan. (entrecote, ribyey steak)
Sianlihan dry age kypsennys ei ole niin suosittua kuin naudanlihan osalta.
Normaalisti lihaa kypsytetään 20 – 30 vuorokautta jolloin liha menettää alkuperäisestä painostaan noin 40% mutta lihaan tulee voimakkaampi ja pähkinämäinen maku. Osa painohävikistä tulee kun valmiista lihasta trimmataan kuivat ulkopinnat pois.
Yoytubesta löytyy videoita missä raakakypsytetään lihoja jopa vuoden tai ylikin mutta siinä ehkä jo karkaa vähän mopo käsistä =)
Suurin osa lihoista joita myydään marketeissa raakakypsytetään vacuumissa jolloin liha ei kuivu ja se kuitenkin murenee hyvin.Dry age kypsytyksessä lihasta poistuu kaikki ylimääräinen neste mutta lihaan jää kaikki tarvittava eli sopiva määrä rasvaa, täyteläinen maku ja murea pihvi.

Tomahawksteak

Kypsennettävät lihat laitetaan kaappiin luun kanssa ja kaikkihan tietää että paistettaessa pihvejä tai kyljyksiä niin lihan maku on parasta juuri luun vierestä.
Entrecote, Tomahawksteak, Cowboysteak ja hyvin marmoroitu Ulkofilepihvi ovat ehkä yleisimpiä lihoja joista tämä dry age tunnetaan.

Viimeksi kun tuli käytyä Tallinnassa kävin paikallisessa pienessä lihakaupassa jossa oli tälläinen raakakypsennyskaappi ja siellä näytti olevan asiakkaiden lihoja mureutumassa.
Hyvä idea joka voisi myös täällä suomessa toimia.

Helsingin ravintoloissa dry age lihojen osuus on selvästi kasvanut ja se näkyy heidän nettisivuillaan jossa mainostetaan erityisesti näitä dry age menetelmällä kypsytettyjä lihoja.
Itse jäin koukkuun näihin dry age lihoihin Helsingin Itäkeskuksen Itis Meat House lihakaupassa ja nyt näyttäisi että vanhaan ei ole enää paluuta… tulisi kesä jo  =)

Mitä pidit?

/ 5. Äänten määrä:

0 comments on “Dry Age Ribeye steakeAdd yours →

Kirjoita kommentti