Poronkäristys erityisen hyvällä perunamuussilla

Tätä herkkua en ollut tehnytkään vuosiin joten kaupan pakastealtaasta kävin hakemassa poronpaistia. Mukaan tuli myös perunoita, ja epähuomiossa otin kiinteitä perunoita kun tarkoitus oli ottaa jauhoisia.
Sen verran laiska olin että en jaksanut lähteä uudestaan kauppaan vaan googletin löytyisikö ohjeita kiinteistä perunoista muusin tekoon. No löytyihän sieltä. Hans Välimäen haastattelu jossa hän kertoo Heston Blumenthalin reseptistä huikeaan perunamuusiin.
Yllättäen kun tietää Blumenthalin niin niissä joutuu nähdä vaivaa enemmän mutta lopputulos on sen arvoinen.

Poronkäristys:
800g     Poronkäristystä (pakaste)
170g         Pekonia
n.8 dl    Olutta
50g           Voita
             Suolaa
                  Mustapippuria

Ota kasari ja paista pieneksi pilkottu pekoni kevyesti
Jos haluat voit lisätä myös pilkottua sipulia
Kun pekoni on valmis siirrä ne pois kasarista omalle lautaselle
Ota jäinen poronkäristys ja vuole terävällä veitsellä siitä lastuja
Paista ne pienissä erissä kasarissa ja anna hautua hetki
Lisää noin puolet oluesta sekaan ja anna kiehahtaa
Lisää loput oluesta ja laita kasari uuniin 150 asteeseen 2-3 tunniksi
Tarkista jossain vaiheessa että käristys ei pääse kuivumaan

Huikea Perunamuussi:
1kg       Perunaa (kiinteä)
2,5dl          Maitoa (punainen)
250g     Suolatonta voita
                  Suolaa
             Mustapippuria

Laita suolaamaton vesi kattilaan ja lämmitä se 72 asteiseksi (käytä lämpömittaria apuna)
Pese ja kuori perunat
Ota kuoret talteen
Pilko perunat noin sentin palasiksi ja huuhtele noin 5 minuuttia kylmällä vedellä
Laita perunat 72 asteiseen veteen 30 minuutiksi
Seuraa lämpötilaa ja ota kattila välillä pois levyltä jos lämpötila nousee liikaa
Puolen tunnin kulutta valuta perunat lävikössä ja huuhtele kylmällä vedellä
Anna perunoiden kuivua hetki
Laita vesi kiehumaan ja lisää veteen suolaa
Keitä perunoita kunnes ne ovat hajoamispisteessä

Perunoiden kypsyessä voit valmistaa maidon
Laita maito kattilaan, perunankuoret sekaan ja anna kiehahtaa
Ota kattila pois levyltä, anna tekeytyä 20 minuuttia jonka jälkeen voit siivilöidä kuoret pois maidosta
Kuorien tarkoitus on antaa makua muusiin. Peruna itsessään ei ole juuri minkään makuinen vaan maku löytyy nimenomaan kuorista

Kun perunat ovat kypsiä kaada keitinvesi pois ja valuta perunat lävikössä
Laita perunat takaisin kattilaan anna olla miedolla lämmöllä hetken jotta ne kuivuvat
Muussaa Hienonna perunat kattilassa perunapuristimella/prässillä ja lisää voi sekaan
Lisää maito muussiin ja sekoita hyvin
Mausta mieleiseksi

Kokoa annos lautaselle ja lisää puolukkahilloa ja vaikka suolakurkkua… toimii