Lihojen kypsyys ja sisälämpötilat • Bouillabaissea Ja Kalasoppaa

Tämä kirjoittamani blogikirjoitus lihojen sisälämpötiloista on jo neljän vuoden takaa mutta ajattelin upgreidata tämän tänne uusille sivuille kaikille ihmeteltäväksi =)

Näyttäsi olevan kohtuullisen sekavaa etsiä netistä tietoa kypsennettävien lihojen sisälämpötiloista.
Naudan- ja sianlihoissa on vielä selkeät ohjeet mutta kun mennään siipikarjaan sekä riistalihoihin niin siellä alkaa olemaan jo selkeitä mielipide eroja mikä on se täydellinen lämpötila.
Lusikkanssa soppaan laittaa vielä Evira jonka ohjeissa mennään tietysti turvallisuuspohjalta eli varmuuden vuoksi on hyvä kypsentää aina ja kaikki kypsäksi.

Taidan siis minäkin vähän hämmentää tätä soppaa ja laitan vielä yhdet täydelliset ohjeet lihojen täydellisille lämpötiloille.
Lämpötiloista puhuttaessa se tarkoittaa aina lihan sisälämpötilaa paksuimmasta kohdasta.

Ensimmäinen asia joka takaa sinulle sopivan kypsyyden lihaan on lihalämpömittari.
Helppo käyttää ja nykyjään niitä saa halvalla lähes mistä tahansa ruokakaupasta.
Tärkeää on myös ottaa liha huoneenlämpöön vähintään puolituntia ennen pannulle joutumista.
Jos puhutaan pihveistä niin pannu pitää olla aina erittäin kuuma kun laitat pihvin pannulle kun taas hauduttaessa uunin lämpötila olisi hyvä olla matalalla jotta liha pysyy mehevänä.
Muista myös että kun otat lihan pannulta/uunista niin jätä se kymmeneksi minuutiksi vetäytymään.
Vetäytymisen aikana lihan lämpötila nousee vielä pari astetta joten huomioi tämä kun otat lihan pois kypsentymästä.
Häränhännät, paistit, niskat ja muut vastaavat haudutusta vaativat osat valmistetaan aina kypsäksi mutta meheväksi miedolla lämpötilalla.

Porsaalihan kanssa yleensä kypsennetään varmuuden vuoksi liha ylikypsäksi koska joskus joku on sanonut että näin pitää tehdä. Tällä tavalla saadaan lihasta sitkeää ja kuivaa.
Parhaimpaan tulokseen esimerkiksi fileen kanssa pääsee kypsentämällä se 65 asteeseen jolloin liha ei kuivu mutta jää mehukkaaksi. Raa`aksi porsaanliha ei saa jäädä.
Sitkeimpien ruhonosien kanssa vaaditaan kylläkin haudutusta matalassa lämpötilassa ja niissä on hyvä kypsentää jopa 75 – 80 asteeseen. (esim. niska, kinkku, ribsit, lapa, potka ym)

Lammas kuuluu samaan ryhmään sian kanssa eli ylikypsentämällä siitä saadaan sitkeää ja pahaa.

File ja kare kannattaa taas jättää mediumiksi. Paistit kypsäksi.

Parhaimpaan tulokseen paisteissa pääsee kun kypsentää kauan ja miedolla lämpötilalla.

Broileri täytyy aina valmistaa kypsäksi. Älä syö lihaa jos se jää punaiseksi. Samoin kun käsittelet raakaa kanaa niin muista aina pestä kätesi ja työvälineesi ennen kuin kosket muihin ruoka aineksiin.

Raaka sekä kypsä liha pitää olla aina erillään. On ne mitä lihoja tahansa.

Ankan rintafilee pitää ehdottomasti jäädä mediumiksi. Mielellään lähempänä tuota 52 astetta kun 60 astetta.

Riistlihan kanssa tämä ei olekaan niin yksinkertaista koska joitain riistalihoja on hyvä hauduttaa pidemmänkin aikaa mutta jos liha on voimakkaan riistan makuista niin hauduttaminen tuo lihaan maksan maun.

Villisian kypsennys aina vähintään 65 asteeseen fileissä ja muissa osissa kypsäksi eli yli 70 asteeseen.

Tässä hyvä vinkki jonka löysin täältä: Riistakoulu

“Täyslihalle on paistettava kunnollinen paistopinta ja se kypsennetään uunissa 180 asteessa 4-2 menetelmällä: Vuorotellen 4 minuuttia uunissa ja 2 minuuttia jäähtymässä huoneenlämmössä. Näin jatketaan kunnes lihan sisälämpötila on 56 astetta.

Toinen tapa leikata liha siivuiksi, ruskistaa ne nopeasti kuumalla pannulla ja antaa niiden jäähtyä muutama minuutti huoneenlämmössä kunnes ne ovat sisältä 56 asteisia.”

Kaloissakin löytyy muutamia eri lämpötiloja eri kaloille esimerkiksi tonnikalapihvi pitää vain käyttää pannulla ja siinä sisälämpötila ei saa ylittää 50 astetta.

Lohikalat on hyvä jättää 54 – 57 asteeseen. Sama lämpötila sopii myös vaalealihaisille kaloille.

Joissain ohjeissa lohi neuvotaan jättämään 40 – 50 asteeseen mutta omasta mielestäni liha jää liian raa’aksi noissa lämmöissä. Makuja on monia.

Keitoissa pätee sama sääntö eli laita kala keittoon vasta lopussa.

Kunhan kala ei pääse kuivumaan ja liha irtoaa ruodoista niin ollaan aika pitkälle jo onnistuttu. Kannattaa itse kokeille ja etsiä se paras lämpötila.